Как пресечь воровство работников столовой

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как пресечь воровство работников столовой». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

2016 Об участии в долевом строительстве многоквартирных домов и иных объектов недвижимости и о внесении изменений в некоторые законодательные акты Российской Федерации Статья 6. При этом нужно учитывать срочность данного вопроса. ЖК Солнечный в г Раменское-ООО Рамстрой — в отношении Рамстроя введена процедура наблюдения, что делать дольщикам в первую очередь.

Разбавленное пиво, махинации с доставкой и «сломанная» касса

Кажется, будто воровство в общепите осталось где-то в девяностых. Сейчас есть системы учёта и автоматизации, и пресекать мошенничество среди персонала стало проще. Однако воровство никуда не делось, оно просто приобрело другие формы.

Мы поговорили с сотрудниками разных заведений о том, почему персонал так поступает, какие махинации используют и что поможет предотвращать такие ситуации.

6 реальных способов мошенничества. Рассказ бывшего бармена

Я работал барменом в семейном кафе. Среди нас не было опытных мошенников, мы любили свою работу, и руководство было хорошее. Но почему-то с коллегами делали всё то, о чём я расскажу дальше. Нельзя сказать, что причиной были низкие зарплаты — они были средними по рынку, а размер чаевых зависел от времени и заполняемости кафе. Знаю, что такие махинации проворачивали и сотрудники других заведений города.

Кофе. Мы приносили свою арабику и досыпали её в кофемашину — по 100 граммов в течение дня. Арабика была качественная, но значительно дешевле той, которая была в кафе. И затем продавали постоянным гостям кофе без чека (так как точно знали, что он им не нужен), а деньги забирали себе.

Ещё использовали настройки кофемашины: ставили расход кофе на одну порцию на 1–2 грамма меньше. Если это популярная позиция (например, капучино или американо), то излишки будут серьёзные. Потом этот кофе продавали мимо кассы или забирали домой.

Алкоголь. С ним применялась такая же схема. Мы покупали дешёвую водку, виски или коньяк, приносили их в кафе и использовали в коктейлях. Сок, газировка, сиропы перебивают вкус спиртного, и подмену распознать почти невозможно. Излишки хорошего алкоголя мы продавали без чека, выпивали сами или угощали друзей. Знаю, что так часто делают бармены в ночных клубах.

На деле это известное в барных кругах выражение выглядело так:

Пиво на 20–30 мл мы разбавляли водой и делали больше пены.

В коктейли мы не доливали по 5–10 граммов алкоголя и клали больше льда.

Когда была инвентаризация, мы подсчитывали излишки, но не фиксировали их в отчётах для бухгалтерии. А потом эти излишки продавали или забирали домой.

Мы могли приплюсовать в счёт гостям пару коктейлей или кружек пива. Это легко было сделать, когда приходили большие компании, которые заказывали много алкоголя и не следили за количеством выпитого.

Особенно часто у нас это случалось вечером, когда управляющие уходили, а среди гостей было всё больше тех, кто просто хотел выпить. Когда посетители заказывали напитки, мы спрашивали: «Можно рассчитаем вас без чека? У нас сломалась касса». Если гости соглашались и оплачивали наличными, мы забирали деньги себе. Сейчас делать так стало сложнее, потому что посетители чаще расплачиваются картой. Но при оплате наличными такой вариант мошенничества возможен.

Мы рассчитывали гостей по пречеку и не закрывали стол (то есть не пробивали фискальный чек). Затем делали на этот счёт скидку по дисконтной карте сотрудника и разницу забирали себе (это получалось 10% от суммы счёта). А если в кафе приходил учредитель, мы использовали его карточку на скидку 50%.

Также мы переносили в такие чеки другие незакрытые столы и проводили скидку на общий счёт. Делали это в тандеме с администратором, так как чеки со скидками отслеживались и учитывались отдельно.

6. Забирали домой бытовую химию

Делать это было просто, так как учёт выдачи и использования бытовой химии и расходных материалов (полотенец, туалетной бумаги и т.п.) в кафе не вели. А наши сумки на выходе не проверялись.

С кухней придумать что-то нелегальное мы не могли, так как каждое блюдо пробивали в системе, и у поваров на него выходил чек-заказ. Организация учёта была строгая.

Махинации с заменой типа оплат и доставкой

Рассказывает Валерия Пожарская
Генеральный директор федеральной доставки суши и роллов «ЁбиДоёби»

Мы не раз сталкивались с воровством среди персонала. Радует то, что все эти махинации не могут быть на постоянной основе. Раскрыть подобное довольно просто благодаря тому, что всё автоматизировано.

Расскажу, какие случаи мошенничества происходили у нас.

У администраторов есть права менять тип оплаты: наличные, безнал (картой через кассовый терминал) и онлайн-оплата (через сайт или приложение). Бывает, оператор колл-центра может ошибиться — выбрать не тот тип оплаты. Администратор в этом случае делает замену — указывает правильный вид платежа.

Но случается и по-другому, когда такая замена — мошенничество. Происходит это так. В заказе доставки стоит оплата наличными, курьер привозит заказ, клиент расплачивается. Курьер возвращается и отдаёт деньги администратору. Тот заходит в заказ, меняет тип оплаты на онлайн, будто гость уже рассчитался. Наличные забирает себе.

У нас было несколько сотрудников, которые делали так: половину таких «лишних» денег забирали себе, а со второй половиной приходили к управляющему. И ты думаешь: «Какой честный у меня сотрудник. Он, наверное, что-то напутал в системе и даже деньги не забрал». Но по факту это враньё и воровство.

Чтобы отследить такие махинации, управляющий должен ежедневно или хотя бы раз в два-три дня проверять онлайн-оплаты: сравнивать отчёт с фактическим приходом денег на счёт. И смотреть, какие были замены типов оплат, особенно по безналичному расчёту.

Схема 1. В ней участвует только администратор. Когда гость сам забирает свой заказ, его просят рассчитаться наличными и забирают деньги себе. Заказ в системе отменяют: говорят, что гость не пришёл за ним, дозвониться не смогли, перепродать тоже не получилось, поэтому пришлось сделать отмену.

Схема 2. В этом случае мошенник — курьер.

Поступает заказ на доставку популярного сета блюд. Администратор отдаёт его курьеру. Тот доставляет заказ, рассчитывает гостя через терминал по карте. Один чек он отдаёт гостю, другой привозит администратору.

В терминале есть функция «сделать копию чека». Курьер приезжает на следующий заказ этого же сета и говорит: «Извините, у меня заглючил терминал. Можете перевод на карту сделать?». Чаще всего люди соглашаются. Курьер приезжает к администратору и отдаёт ему копию с чека первого заказа. Таких копий в течение дня он может сделать несколько штук.

Это происходит из-за того, что администратора могли не отстажировать должным образом, из-за его неопытности или банальной невнимательности. Алгоритмы работы в ресторане и на доставке принципиально разные. Иногда администратор не может переключиться с одного функционала на другой и допускает ошибки, особенно в первое время.

Своим администраторам мы говорим — «сохраняйте чеки от каждого заказа по всем курьерам». Это поможет разобраться, если будут расхождения в цифрах отчёта. Но некоторые сотрудники эти чеки выбрасывают или теряют. Когда в конце дня сверка итогов показывает недостачу по безналичному расчёту, администратор начинает подгонять цифры, меняя тип оплаты на наличные. Он не может сдать смену с «минусом» по безналу, поэтому расхождение в оплате наличными перекрывает своими деньгами.

Quick Resto — единая эко-система для автоматизации процессов в заведении, привлечения гостей и анализа показателей.

С Quick Resto вы сможете:

Удалённо контролировать работу персонала.

Исключить махинации, настроив в системе права доступа для сотрудников.

Получать уведомления о подозрительных операциях в системе.

Наша команда поможет выявить мошенничество и найти недостачи. А ещё научим использовать все возможности Quick Resto: вы сможете обезопасить свой бизнес и тратить больше времени на его развитие, а не рутинные задачи.

Мошенничество с переносом блюда на другие заказы

Рассказывает Анастасия Петрошенко
Региональный директор федеральной сети семейных пиццерий «Томат и Чеддер»

Я поделюсь опытом с бывшего места работы в ещё одной известной сети пиццерий. Самая частая схема мошенничества там была с участием официанта и повара. Расскажу по шагам, в чём её суть:

1. Они выбирали популярную позицию в меню, например, пиццу «Четыре сыра».

2. Когда в начале смены гости заказывают эту пиццу, официант заводит в системе стол, заносит пиццу в счёт, на кухне на неё выходит чек-заказ. Повар делает пиццу, официант относит её гостям.

3. Гости рассчитываются по пречеку и уходят. Здесь важный момент: оплата должна быть именно наличными. Фискальный чек в этот момент не пробивается.

4. Потом официант делает перенос этой пиццы на другой стол и закрывает первый счёт без неё, то есть пробивает фискальный чек. Разницу в деньгах забирает себе.

5. Когда снова заказывают пиццу «Четыре сыра», официант оформляет заказ на том столе, куда её перенёс (пункт 4). Эта пицца уже есть в системе, поэтому на кухне чек на неё не выходит — официант просто говорит повару «готовь».

Таким образом официант и повар не только забирают себе деньги, но и готовят из продуктов, расход которых не отражается в системе. Это приводит к недостачам.

6. Гости просят их рассчитать. Если они оплачивают счёт по карте, официант закрывает стол фискальным чеком вместе с пиццей. И потом начинает схему заново. Если наличными, пиццу снова переносят на другой стол.

Так пицца может всю смену перемещаться из чека в чека. В конце дня какой-то стол официант всё же закрывает фискальным чеком вместе с этой пиццей. Если этого не сделать, её придётся удалять с помощью карты менеджера, а каждое удаление отражается в системе.

Что делать, чтобы сотрудники не воровали. Мнения работников общепита

1. Делайте «белую» зарплату, а не в конвертах. Давайте социальные гарантии, в том числе полноценный отпуск. Если сотрудники недостаточно отдыхают, это в первую очередь отражается на их работе.
2. В стране кризис, уровень зарплат снижается. Это сказывается и на заполняемости заведения, и на размере среднего чека, и на чаевых. Есть заведения, где зарплаты официанта настолько низкие, что те живут только за счёт своих чаевых. Не снижайте заработок сотрудников, это может привести к тому, что официанты будут искать лазейки.
3. Даже если у вас в заведении высокие зарплаты, нет гарантии, что воровства не будет. Нужно учитывать общую ментальность россиян. В стране коррупция на всех уровнях. Плюс есть сложившееся мнение, что физический труд низко оплачивается. Как и во всех отсталых странах, бюджетные и рабочие профессии — это далеко не средний класс, чаще всего они приближаются к черте бедности. И чтобы свести концы с концами, люди вынуждены прибегать к нелегальным схемам. Но если достойно оплачивать труд персонала и параллельно вести работу по укреплению лояльности сотрудников в компании, мошенничества будет меньше.
4. Нужно контролировать и отдел безопасности, который следит не только за гостями, но и за действиями сотрудников. Несмотря на то, что сейчас везде стоит мощное программное обеспечение, ЕГАИС, камеры, бывают случаи, когда служба безопасности вступает в сговор с персоналом.

«Я работаю официантом в Америке, у меня хорошая зарплата и мне в голову не приходило воровать. В нашем кафе многое зависит от менеджера, как он будет мотивировать свой персонал и контролировать их работу».

Источник: https://quickresto.ru/news/vorovstvo-v-obshchepite/

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.

И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

— Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

— Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, — рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. — На производство ежедневно приходило около 1,5 — 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего — второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш — так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота — 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» — живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

— Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, — рассказывает Антон Лялин. — Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.

— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника — официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но.

— При желании можно обойти и компьютерную систему, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Компьютерная система — это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

— Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, — говорит Кирилл Подлужный. — Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

— В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, — рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. — Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения — от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера — будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

— Воровство — это раковая опухоль для заведения питания, — рассказывает Константин Ивлев. — Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников — те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления — тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

— У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов — мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

— В нашем ресторане весь товар принимаю я, — говорит Константин Ивлев. — Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению — на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

— Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, — рассказывает Константин Ивлев. — Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками — это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

— Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки — главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

— Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, — рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров. — Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.

— Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, — рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. — Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

— Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, — рассказывает Антон Лялин. — Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам — 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите — нормальные ребята, ездят на рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250 долларов — это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

— Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, — говорит Константин Ивлев. — Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим. хорошие условия оплаты труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.

— Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», — рассказывает Кирилл Подлужный. — Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит — решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Как избежать воровства в ресторане?

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

— Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное — пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, — работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

— Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: — В первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того, что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое зависит от руководства ресторана — управляющего и шеф-повара. Если их постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер. Поэтому самое главное — правильно организовать работу всех структур ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

— Самое главное — сделать так, чтобы сотрудники всех служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной, значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

Источник: https://www.openbusiness.ru/html_sovet/vor2.htm

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться?

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

• хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
• хищение персоналом имущества владельца заведения.

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий — завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

• замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
• продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
• создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
• сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
• получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
• многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

• контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
• внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
• контроль за заключением договоров с поставщиками;
• психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
• создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

• административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
• уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
• трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
• гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
• дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

Источник: https://vitlprav.ru/articles/krazhi-v-kafe-i-restoranah/

Как пресечь воровство работников столовой

⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Как пресечь воровство работников столовой. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.

Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.

Одним словом, воровство в ресторане – проблема насущная и сложнорешаемая. Давайте разберемся, как можно установить факт воровства в кафе или в ресторане, какие способы воровства применяют сотрудники общепита?

Воровство в ресторане: Как ворует повар

Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».

Например, количество канапе, уложенных на больших подносах, подсчитать практически невозможно, да и никто не будет это делать. А сколько порций салата выложено в одной большой тарелке? Пять или десять? На этот вопрос тоже никто не сможет дать ответ.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

я, честно, попытаюсь дальше писать более понятным языком, пока это мой первый пост) сейчас все больше контроля и не часто встретишь эти махинации, но, поверьте они еще живы. 70% работают относительно честно, 20% что-то берут по мелочи, а вот остальные 10% — это те, о ком я могу написать)

Как воруют в ресторане

Есть еще много способов и махинаций, которые не так легко выявить сразу. Опытные официанты и менеджеры зачастую хорошие психологи и с первым встречным ничего проделывать не будут. Получился длинный пост (кстати мой первый) и все нет возможности вписать, так что если кому интересно — могу продолжить более развернуто и про закупщиков, воровство шеф-поваров, двойное списание, как воруют у гостей, как воруют из зарплаты у персонала, махинации с мертвыми душами. И это не практическое руководство, а просто информация к размышлению).

Подворовывают обычно либо в зачуханных забегаловках, работающих почти в ноль и с очень маленьким чаем, либо в дорогих «элитных» заведениях с низкой проходимостью, которые состоятельные владельцы держут скорее для статуса. В более менее приличных заведениях со временем остается добросовестный персонал, который радеет за своё дело и понимает, сколько он может получать занимаясь любимым делом. Мы и сами, по молодости, в студенческие годы, выносили чаем в хорошие дни среднюю зп по городу. Терять работу и тратить силы и нервы на сомнительные манипуляции добросовестному человеку в здравом уме не приходит. Лучше направить эту энергию в положительное русло

Регулярно показывайте цифры продуктивности, вклад каждого сотрудника в общий доход заведения. Премируйте и повышайте лучших, поощряйте оригинальные методы увеличения среднего чека. Пусть ваши сотрудники регулярно сравнивают свои доходы в «нечестное» и «честное» время. Возможно, рост не будет заметен сразу, но со временем персонал увидит стабильные результаты правильной, ответственной работы.

Работники сферы общепита в СССР всегда имели доступ к дефицитным продуктам — тем, которые не могли купить в обычном магазине. Вынос не считался чем-то позорным. Наоборот, — те, кто работал на зарплату, получали осуждение и насмешки более ловких коллег. Работать в общепите, торговле и не «носить домой» считалось, мягко говоря, глупостью. Это убеждение царит в среде ресторанного персонала до сих пор.

Стандартное решение — проводить ревизию проводят дважды за смену, в начале и в конце. Если ревизию проводят ее в ручном режиме, то существует риск «договорняка». Опять же, частые ревизии отвлекают от основной работы и увеличивают негативизм сотрудников по отношению к руководству.

Инвентаризация кассы и терминала должна производиться один-два раза в день. Никаких плюсов или минусов быть не должно и объяснениям это не подлежит. Лишние деньги в районе кассы или личные вещи не допускаются.

Если, например, у бухгалтера есть право удалять счета из учетной программы, он может делать это, забирать наличные и разводить руками при недостаче. Также, если у него есть такое право, он может ставить скидки вручную, а разницу забирать себе.

При этой фразе бывалые сотрудники ресторанов лукаво улыбаются и утвердительно кивают головой. Большинство заведений закрываются не из-за кризиса, проблем на рынке или плохой кухни, а именно из-за расточительства, халатности и финансовых махинаций персонала. Меня заинтересовала сама причина воровства, что есть корнем зла, а также можно ли избежать его и как.

— Бывают единичные случаи, о которых со смаком расписывают: и белый фартук, и лицо службы не самым лучшим образом представлены. С этими фактами нужно бороться, у нас есть умельцы, которые вместо 10 котлет 15 могут налепить, — констатировал на совещании в мэрии Метшин.

О том, что хищения из школьных и детсадовских столовых не редкость, говорила на минувшем «деловом понедельнике» в мэрии и начальник «Департамента продовольствия и социального питания» Казани Гузель Ананьева. Служба безопасности департамента, по ее словам, в 2016 году в ходе 145 проверок детских садов выявила нарушений на 400 тысяч рублей, а по школам — на 4 миллиона. Исключить махинации она предложила, переведя все школы на безналичную систему расчетов.

— Необходимо полностью исключить оборот наличных в школьной столовой. Активное развитие безналичной системы оплаты с помощью единой карты учащегося позволит обеспечить прозрачность работы пищеблоков, а для родителей — контроль над расходами ребенка, — сказала Ананьева.

Источник: https://sibyurist.ru/aktsii-i-pribyl-ao/kak-presech-vorovstvo-rabotnikov-stolovoj

Похожие записи:

• В каком банке брать ипотеку 2020
• Содержание жилья в квитанции входит ли уборка подъезда
• Субсидии на развитие личного подсобного хозяйства