Обзор рынка общественного питания по итогам 2021
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Обзор рынка общественного питания по итогам 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Обновленный электронный сервис для самостоятельной регистрации деклараций о соответствии продукции начал работать четыре дня назад. За это время 34 заявителя подписали 100 деклараций электронными подписями, при этом 22 уполномоченных юрлица приняли участие в создании черновиков данных документов о соответствии.
Второй важный тренд и вызов для рестораторов в 2020 году– это развитие собственной фабрики кухни или включение мощностей, способных поставлять свои блюда в ритейл. Это могут быть готовые блюда, кулинария, бакалея или колбасы, сыры и паштеты собственного производства.
Из видимых трендов последних пары месяцев можно выделить запрос на так называемые «гастрономические потребности».
Содержание:
Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО
Пандемия дает сильный толчок к развитию новых трендов на ресторанном рынке, которые будут зажигать сердца гостей и обеспечивать стабильный клиентский опыт.
Делюсь 5ю, которые уже сейчас внедряются заведениями по всему миру и увеличивают выручку, принося заветные продажи.
Люди, за несколько первых недель самоизоляции навертевшие столько котлет и наварившие столько том ямов, сколько не готовили за всю свою жизнь, так устали, что в какой-то момент просто отказались вставать к плите.
Вот на это и стоит навести фокус – чтобы понять, у каких форматов ресторанного бизнеса есть перспектива даже при самом неблагоприятном сценарии.
Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%. РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%.
Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений, находить новые форматы обслуживания, отвечающие запросам времени.
Из ключевых важных моментов, в которые смещается фокус внимания гостей – это интерес к завтракам и даже обедам. Мы видим, что люди чаще стали встречаться в первой половине дня и количество гостей утром заметно увеличивается. Тренд на здоровое питание очевиден, и рестораторы предпочитают работать с фермерскими продуктами или продукты с понятным происхождением.
Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции).
Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата.
Первое, что нужно знать о TikTok – аудитория приложения в России к середине 2020 года стала значительно меняться, и это уже далеко не школьники. Более 82% старше 18 лет, а ежемесячная активная – более 20 млн. Молодость TikTok-аудитории – уже давно заблуждение. И второе – заведения уже покоряют этот канал коммуникации и снимают жирные сливки!
Стоит учитывать, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, будут в буквальном смысле бороться за каждого клиента.
В апреле и мае спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое. Самый мягкий прогноз того времени давал нам картину спада в 30 % на конец 2020-го, но итог оказался все-таки более позитивным. По состоянию на ноябрь (более актуальных данных нет) спад сократился до 18,9 %.
Поскольку пандемия продолжает создавать проблемы для социального взаимодействия, а люди продолжают работать из дома, ожидается, что розничные торговцы сосредоточатся на вдохновляющих решениях для еды на все случаи жизни в течение дня и недели.
На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год
По итогам I квартала 2020 года ресторанный рынок также показывал рост +3,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но из-за полного локдауна II квартал отметился рекордным обвалом оборота операторов рынка – на 49,7%.
Но процветание зависит от беспощадного процесса отсеивания игроков на рынке, как в сетевых ресторанах (закрытие точек пачками), так и в независимых заведениях.
Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.
И еще: в ответ на постоянные запросы на гендерное/расовое/классовое равноправие и страх рестораторов стать объектом критики, преследования или скандала за мельчайшие промах зарплаты будут расти.
Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам.
Кстати, с момента запуска цифрового меню от Uptown Network в мае 2020, рестораторами было сэкономлено более 3,75 миллионов долларов на расходах на печать.
3. Casual сегмент и полезное питание
Удержание и возврат клиентов – всегда актуальный вопрос для рестораторов. И в этом деле важно то, чем вы готовы удивлять своих гостей! Дополненная реальность по-настоящему трансформирует ресторанную индустрию, повышая гастрономический опыт гостей, а заодно и продажи.
Она позволяет глубоко изучить потребительский спрос, организовать бренд-маркетинг и другие мероприятия для увеличения продаж.
Заметные проблемы со спросом коснулись ресторанов из детского сегмента, так как период пандемии существенно отразился на зарплатах женщин — по статистике, они теряли работу чаще мужчин. О снижении ежемесячного дохода сообщил 61% респонденток совместного исследования социальной сети «Одноклассники» и центра ResearchMe.
Наименее сильные колебания почувствуют заведения премиум-сегмента, а тяжелее всего кризис ударит по молодым заведениям без концепции и с неналаженными процессами: те, что еще не закрылись в этом, вероятнее всего, закроются в следующем году. Ресторанам с редкими или необычными концепциями придется чуть легче — в них люди возвращаются не только за едой, но и за атмосферой. На рынке сейчас разворачивается целое поле, на котором рестораторы оттачивают искусство обольщения гостя и навыки харизмы, чтобы максимально обратить на себя внимание посетителя.
Согласно прогнозам аналитиков из компании IGD (Великобритания), повышение прибыльности онлайн-торговли и создание безопасных торговых пространств являются одними из ключевых тенденций, которые, как ожидается, сформируют глобальную розничную торговлю в 2021 году.
Александр Щербик, территориальный менеджер по странам СНГ и Балтии компании Rauch Landmaschinenfabrik, подробно рассказал о темпах и особенностях развития сегмента разбрасывателей удобрений в нашей стране, основных направлениях ее модернизации и современных разработках, а также дал совет, как выбрать подходящий тип разбрасывателя.
Рассылки «Ведомостей» — получайте главные деловые новости на почту
Из этих аномальных условий рождается гигантская проблема – значительное сокращение человеческого общения между посетителями и обслуживающим персоналом, даже между людьми, сидящими за одним столиком. Колоссальный вызов для ресторанов в 2021 году – не просто выжить, но и каким-то образом воссоздать атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие из нас и ходят в ресторан.
В Казани рост рынка общепита обеспечили точки, продающие кофе навынос, год к году их количество выросло более чем на 64%, до 135. Ростов-на-Дону показал наименьшую динамику: там количество всех точек общепита выросло менее чем на 1,5%, до 2,3 тыс. В этом городе также активнее прочих открывались пекарни, кулинарии и суши-бары.
Однако, обстоятельства года вынудили сделать это направление обязательным почти что у каждого, что выявило большое количество недочетов и слабостей. Она развивается и продолжит развиваться. Та борьба за гостя, которая до этого происходила в ресторанах, теперь переносится в доставку: качество продукта, его оригинальность, упаковка, скорость и то, в каком виде он приезжает к гостю.
Компании смогут частично компенсировать падение трафика и, соответственно, выручки. Среди основных драйверов можно выделить накопленный спрос, люди соскучились по «выходам в свет», сезонность — в летний период активное посещение точек общепита возрастает, а также наличие свободной инфраструктуры.
Наши люди — в булочную
Рестораны экономят на печати, а заказы попадают на кухню с большей аккуратностью, ведь всю работу делает гость без участия официанта. QR-коды хороши для бесконтактных заказов и быстрой оплаты счета. Но для потребителей эта технологическая пытка будущего означает необходимость нажимать на крохотные клавиши смартфонной клавиатуры, пытаясь сделать сложный заказ для нескольких людей.
Данные 2ГИС отражают общую динамику отрасли за прошлый год и учитывает количество заведений в начале и конце прошлого года. Исследование учитывает не только количественную динамику рынка, но и перераспределение форматов на рынке общественного питания крупнейших городов.
С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.
По мнению гендиректора «Infoline-Аналитики» Михаила Бурмистрова, рост обусловлен «аномалиями, связанными с учетом». Так, например, рестораторы зачастую не заинтересованы удалять с карт информацию о закрытых заведениях.
Тенденции ресторанного бизнеса в 2021 году
По прогнозам NPD, трафик в ресторанах и кафе даже в 2021 году останется ниже, чем в докризисном 2019 году. Михаил Бурмистров, впрочем, констатирует, что массовых закрытий рестораторам удалось избежать и прогнозы о сокращении заведений на рынке общепита на 20% пока не сбылись.
По данным Россельхозбанка, больше всего — на 46% к уровню соответствующего периода прошлого года или до уровня в 63-64 млрд рублей — обороты снизились в апреле-мае. Это подтверждается тем, что клиенты банка сократили в это время оплаты услуг точек общественного питания в структуре карточных расходов на 40%.
Поэтому уже в прошлом году рестораторы экспериментировали со здоровой пищей — многие ввели в меню облегченные блюда и растительные заменители мяса; американские сети, предлагающие исключительно вегетарианские блюда (в том числе бургеры с котлетами из бобовых), активно развивались по франчайзингу.
Строить какие-либо прогнозы на 2021 год пока очень сложно, повлиять на ситуацию с пандемией и вводом новых ограничений ресторанный бизнес никак не может. История с COVID-19 определенно продлится еще какое-то время, но и то, что случится после, сложно назвать полным восстановлением.
По итогам 2020 года, как выяснили в 2ГИС, в городах-миллионниках общее количество точек увеличилось на 9%. Наибольшую динамику показали суши-бары, пекарни и пиццерии.
Не менее важно и то, что растущая популярность доставки из ресторанов и онлайн-магазинов открывает для потребителей особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, и те учатся использовать их в онлайн-школах кулинарии.