Как вести журнал суточную пробу
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как вести журнал суточную пробу». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
При наличии в деле N _______________ протокола судебного заседания, состоявшегося __ ___________ 20__ г. Минска было подано заявление, в котором мы просили суд предоставить нам возможность ознакомиться с протоколом судебного заседания по делу N ______________, состоявшегося __ ___________ 20__ г. Отложить рассмотрение дела на срок, достаточный для ознакомления с протоколом судебного заседания, принесение на него замечаний и рассмотрение принесенных замечаний.
Содержание:
konsulan.ru
Как вести журнал суточную пробу
Положение о бракеражной комиссии МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка»
Бракеражная комиссия создается с целью организации контроля за приготовлением пищи в ДОУ. Результаты контроля регистрируются в специальных журналах, ведение которых обязательно. 1.5. Бракеражная комиссия обязательно проходит соответствующий инструктаж перед началом нового учебного года.
2.2. Бракеражная комиссия осуществляет следующие функции:
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.
Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .
оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и хранятся в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6°C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
В соответствии с Инструкции N 157н для учета продуктов питания используется счет 105 02 «Продукты питания». Продукты питания списываются с учета бухгалтерской записью ( Инструкции N 162н): Дебет счета 1 401 20 272 «Расходование материальных запасов»
Как правильно снимать пробу на пищеблоке
Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных).
Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.
При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
Правила снятия проб дежурными врачами.
Личная гигиена персонала. Документация.
Желательно, чтобы одно блюдо в его модификациях максимально использовалось для различных диет.
Основное внимание при составлении меню уделяют химическому составу рационов, их энергетической ценности, правильному использованию натуральных продуктовых норм, расходу ассигнований, отпускаемых на питание, возможности замены продуктов в соответствии с таблицами замены по белку и жиру.
Порядок осуществления контрольных мероприятий в отношении сохранности продуктов питания
Проведение контрольных мероприятий на продовольственном складе Чтобы обеспечить надлежащий контроль за наличием и сохранностью материальных ценностей, необходимо произвести опечатывание всех складских помещений, где они хранятся.
Такой подход целесообразен с целью исключения подлогов со стороны материально ответственных лиц. Далее в целях определения остатков на момент проверки заведующий складом (кладовщик) предъявляет имеющиеся приходные и расходные документы, не сданные в бухгалтерию, а так- же Книги складского учета (ф.
М-17). В последних следует произвести проверку на предмет: • своевременности записей по приходу (количество/вес, цена) и расходу продуктов питания; • выведения остатков продуктов питания на конец дня, месяца, наличие записей сверки итогов с данными бюджетного (бухгалтерского) учета; • правильности ведения: наличие нумерации страниц и подписи главного бухгалтера на последней странице в подтверждение количества листов в книге.
Организация питания в санаториях. Основные правила
Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте Не допускаютсяили немедленно отстраняются от работы больные сотрудники.
Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы. Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: — приходить на работу в чистой одежде и обуви; — оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; — коротко стричь ногти; — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; — при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
Суточная проба на пищеблоке
Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Инструкции по измерению объема блюд.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.
Зачем нужно оставлять суточную пробу? Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.
Проверка Роспотребнадзора.
Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте) 6. , составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд.
Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством) 7.
Источник: http://konsulan.ru/kak-vesti-zhurnal-sutochnuju-probu-34341/
Как вести журнал суточную пробу
Вопрос: Как списать продукты питания, израсходованные для приготовления готовых блюд (не реализуются за плату), предназначенных для отбора проб для СЭС в детском саду? (журнал «Казенные учреждения: бухгалтерский учет и налогообложение», N 11, ноябрь 2016 г.)
Как списать продукты питания, израсходованные для приготовления готовых блюд (не реализуются за плату), предназначенных для отбора проб для СЭС в детском саду?
М. Зарипова, эксперт журнала
«Казенные учреждения: бухгалтерский учет и налогообложение»
Журнал «Казенные учреждения: бухгалтерский учет и налогообложение», N 11, ноябрь 2016 г., с. 76-77. По нашему мнению, продукты питания, израсходованные для приготовления готовых блюд (не реализуются за плату), предназначенных для отбора проб для СЭС, должны списываться бухгалтерской записью: дебет счета 1 401 20 272 / кредит счета 1 105 32 440.
Обоснование. Организация питания в детском дошкольном учреждении должна осуществляться с соблюдением положений, установленных СанПиН 2.4.1.3049-13. Как следует из данного документа, непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).
Суточная проба отбирается в объеме:
Индекс материала Страница 1 из 5 Все макеты журналов и книг набраны в формате WORD.
К каждому макету подготовлена обложка.
Журнала А4 подготовлен для изготовления под скобу сбоку, журнал А3 формата подразумевает скобу в центре.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Бракераж – контроль продукции в общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс — принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ. Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей — соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал — журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или
Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований
УТВЕРЖДАЮГлавный государственныйсанитарный врач по г.МосквеН.Н.Филатов26 декабря 2003 года Дата введения — 2 февраля 2004 года 1.
Разработчики — ЦГСЭН в г.Москве (И.И.Пискарева, Н.В.Евстратова, В.О.Шабаева, И.К.Овчинникова); ЦГСЭН в ВАО Москвы (Е.Е.Андреева), ЦГСЭН в САО Москвы (О.Н.Дьяков), ЦГСЭН в ЮЗАО Москвы (Н.Н.Сморчкова), ЦГСЭН в ЮАО Москвы (В.В.Штифанова), ЦГСЭН в ЗАО Москвы (Н.В.Приезжева).При участии В.В.Грановского, Т.А.Кругликовой, З.Г.Малышевой, Т.Н.Ивановой, Н.И.Тимошенко, В.В.Лисуновой.2. Введены впервые.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с , , , определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения
На основе картотеки составляется семидневное сводное меню.
Используя в работе семидневное меню, удается планировать объем закупок продуктов, организовывать работу персонала пищеблока, вырабатывать стандарты в приготовлении различных блюд.
Перед составлением семидневного меню необходимо разработать номенклатуру диет и утвердить на Совете по лечебному питанию стандартные и специальные диеты.
Количество диет и их набор должны быть индивидуальными для каждого учреждения и адаптированы к его профилю.
При составлении меню очень важно учитывать качественное разнообразие блюд в течение дня и недели в целом.
2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.
Поэтому, как правило, отчетные документы разрабатывает и утверждает непосредственно образовательное учреждение. Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на
» » » 1. Общие положения. 1.1. Комиссия по бракеражу (бракеражная комиссия) является ежегодно выборным органом контроля организации питания в МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка (далее — ДОУ).
1.2. Состав бракеражной комиссии избирается трудовым коллективом на Общем собрании работников ДОУ в количестве не менее 3 человек.
В состав бракеражной комиссии ДОУ могут входить: — заведующий ДОУ, — мед. сестра, — зам. зав. по АХЧ (завхоз), — повар, — представители от трудового коллектива.
Организация питания в санаториях. Основные правила
Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.
Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд. Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной. ## Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.
В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду
я работаю мед сестрой в детском саду недавно и не знаю ,сколько положить в тарелку пищи ,чтобы оценить качество приготовленной пищи .
Из за этого возникает конфликт с поварами .
03 Июня 2016, 15:59, вопрос №1273792 Люба, г.
Березово Уточнение клиента Всё что мне ответил юрист, я прекрасно знаю.Наверное, я не совсем правильно задала вопрос.
Меня интересует сколько я, как медработник, могу положить положить себе в тарелку пищи, для пробы.
Источник: http://pravamoskva.ru/kak-vesti-zhurnal-sutochnuju-probu-32769/
Журнал отбора проб на пищеблоке
210×280 мм)
- 20
- 40
- 60
- 80
- 100
- 200
- 300
- 400
- 500
- 600
Ламинировать обложку C двух сторон
Нумерация, скрепление, печать:
Проклеить корешок бумвинилом
Пробы отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно — каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.
Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 — +6 0 С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.
Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов — в завтрак, обед и ужин.
Результаты отбора проб на пищеблоке заносят в специальный журнал.
Графы журнала отбора проб на пищеблоке :
Дата
Температура
Наименование блюда
Время
Выход блюда
Роспись
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры)
Журнал здоровья форма 3
Вы можете бесплатно разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.
Логотип будет размещен над названием журнала по центру.
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.
Пример расположения логотипа на вертикальной обложке
Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке
Источник: https://www.centrmag.ru/catalog/product/zhurnal_otbora_prob_na_pishchebloke/
Как правильно снимать пробу на пищеблоке
ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D
Контроль питания
Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников? Как правильно распределить контрольные функции?
Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.
За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции. Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля качества поступающей продукции медицинский работник проводит бракераж и делает запись в Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.
Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:
Наименование группы продуктов
Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся
Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.
Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?
Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.
Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на уровне субъекта РФ.
В г. Москве разработаны и утверждены для использования в образовательных учреждениях формы журналов. Их ведут школы, детские сады, а также предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.
Рассмотрим подробнее рекомендуемые учетные формы.
1. Журнал входного контроля доброкачественности поступающих на пищеблок пищевых продуктов (продовольственного сырья) и контроля наличия обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.
В журнале фиксируются все поступающие на пищеблок пищевые продукты, указываются время их поступления, изготовитель, поставщик, номер партии и другие важные реквизиты. Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч. замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков. Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.
2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.
В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к названиям продуктов и блюд, предусмотренных в типовом рационе питания, указываются фактические наименования продуктов, которые дети получали в конкретный день и прием пищи.
Если в рационе питания указано «кисломолочный напиток», в журнале записывается его точное наименование («Бифилайф», «Биойогурт»).
Аналогичным образом фиксируются наименования фруктов («яблоко», «абрикосы», «виноград»), соков («яблочный витаминизированный», «яблочный прямого отжима») и т. п.
Особо отмечаются используемые в питании детей обогащенные (витаминизированные) пищевые продукты.
В целях контроля соблюдения рациона питания в журнале указываются сведения о заменах блюд и кулинарных изделий и причинах таких замен.
Кроме того, рекомендуется проставлять отметки о доброкачественности продуктов (продовольственного сырья) на момент окончания хранения и поступления на производство.
По результатам проведения приемки готовой кулинарной продукции в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие утвержденной технической документации (технологическим картам) по органолептическим показателям, критериям готовности (показателям правильно проведенной кулинарной обработки), оформлению блюд и температуре блюда при отпуске.
3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.
Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.
Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.
4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).
В журнале отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала, проводимого медицинским работником перед началом работы.
Также рекомендуется проставлять отметки по результатам опроса персонала на предмет отсутствия в семье каждого работника случаев заболеваний кишечными инфекциями (пищевых отравлений); вести учет листков нетрудоспособности по уходу за больными членами семьи.
5. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и параметров микроклимата в помещениях пищеблока.
Необходим для регистрации результатов измерения температуры и относительной влажности воздуха во всех складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, констатации соответствия (несоответствия) результатов измерений требованиям нормативных документов, а также для записи предложений по устранению выявленных нарушений. В качестве показателя, характеризующего условия труда персонала, в журнале можно указывать результаты измерений температуры в производственных помещениях пищеблока.
6. Журнал учета обогащения рациона питания микронутриентами.
Данная отчетная форма требуется в случае проводимой на пищеблоке образовательного учреждения витаминизации кулинарной продукции (обычно – третьих блюд). В журнале также можно регистрировать использование в питании детей обогащенных (витаминизированных) пищевых продуктов.
7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю.
Документ ведется только при наличии отдельных эпизодических замен в фактическом рационе питания. То есть в том случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от утвержденного типового рациона (замена блюда, продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.). В ведомости анализируется фактический набор продуктов и оценивается его соответствие набору продуктов, в соответствии с утвержденным рационом питания.
Данные в форму для анализа вносятся на основании журнала контроля рациона питания, меню-требований и накопительной ведомости.
8. Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).
В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями. Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений. При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.
9. Журнал регистрации аварийных ситуаций.
Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.
10. Отчет по результатам производственного контроля.
В документе анализируются результаты всех форм производственного контроля за отчетный период (как правило, календарный или учебный год), приводятся предложения по устранению выявленных нарушений и улучшению санитарно-эпидемиологического состояния объекта. Отчет готовится ответственным лицом и утверждается руководителем базового предприятия питания (образовательного учреждения).
На основании отчета разрабатывается комплексный план санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий (например, план по обеспечению качества и безопасности продукции, услуг) на предстоящий период.
Следует отметить, что вся перечисленная документация ведется сотрудниками, ответственными за проведение контрольных мероприятий в соответствии с программой производственного контроля.
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 22.12.2008 № 309-ФЗ). Ст. 11
- Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001 (в ред. Изменений и дополнений № 1, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 № 13).
Если вас заинтересовала данная статья,
вы можете оформить подписку на «Управление образовательным учреждением в вопросах и ответах» >>
Наши издания
Перепечатка материалов, опубликованных на сайте журнала «Управление образовательным учреждением в вопросах и ответах» допускается только с письменного разрешения редакции.
Как правильно снимать пробу на пищеблоке
Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком. Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отбитых краев и трещин.
Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к применению М3 РФ: порошки: «Прогресс» – для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» – для ручной мойки столовой посуды (Юг на Юл воды); «Тринатрийфосфат» – для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».
Режим мытья столовой посуды.
1. Удаление остатков пищи в бочки.
2. Мытье щеткой в воде температуры 50 °C с моющими средствами.
3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести.
4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °C.
5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.
Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °C. Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, просушивают.
Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.
Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.
Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.
В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку. При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства продуктов.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.
Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые – не ниже 65 °C, холодные блюда и напитки – от 7 до 14 °C.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.).
В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебнопрофилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
Форум медицинских сестёр
«Медсестра не прислуга, это дипломированный и полноправный специалист.» (В.В.Самойленко)
Ясли, сады, школы, училища ⇒ Роль медсесты в пищеблоке
Сообщений в теме: 3 Всего сообщений: 3 Зарегистрирован: 29.09.2010 Должность: медсестра Откуда: Ульяновск
Сообщений в теме: 3 Всего сообщений: 3312 Зарегистрирован: 09.11.2008 В медицине с: 1979 Должность: Пенсионерка Откуда: Тюменская область
Сообщений в теме: 3 Всего сообщений: 3 Зарегистрирован: 29.09.2010 Должность: медсестра Откуда: Ульяновск
Сообщений в теме: 1 Всего сообщений: 249 Зарегистрирован: 01.05.2010 Должность: старшая медсестра Откуда: Сибирь
Сообщений в теме: 3 Всего сообщений: 3 Зарегистрирован: 29.09.2010 Должность: медсестра Откуда: Ульяновск
Сообщений в теме: 3 Всего сообщений: 3312 Зарегистрирован: 09.11.2008 В медицине с: 1979 Должность: Пенсионерка Откуда: Тюменская область
Сообщений в теме: 1 Всего сообщений: 25 Зарегистрирован: 03.10.2010 Должность: старшая мед. сестра Откуда: Нижний Новгород
1. Составлять ежедневное меню — раскладку
2. Вести бракеражный журнал готовой продукции
3. журнал продовольственного сырья, поступающего на склад
4. контролировать журнал здоровья
5. вести журнал измерения температуры холодильного оборудования
6. вести контрольную ведомость за рационом питания ( сколько каких продуктов было израсходовано на 1 реб. за 1 день) за каждые 10 дней
7. если в районе у Вас не технолога, значит Вам придется составлять примерное меню на 14 дней
8. Контролирует, оставляют ли повара суточную пробу
9. снимает пробу из общей кастрюли за 20 мин. перед раздачей пищи
10. Проверяет, прохождение мед. осмотра работниками пищеблока( к которым относятся и нянечки, если они кормят детей)
11.марикирует всю посуду, находящуюся на пищеблоке
12.Развешивает все правила: мытья посуды, хлебных полок,фруктов, обработка яиц,обработки ветоши ит. д.
13. консультирует и контролирует работников пищеблока
14. контролирует качество поступившей сырой продукции ( срок годности, состав, качественные удостоверения)
в общем, на пищеблоке Вы — главная,С уверенностью могу сказать:при любой проверке, за любую провинность могут наказать как повара, нянечку, так и Вас, как не проконтролировавшую свой персонал; прочитайте СанПиН 2.4.5.2409-08″, он хоть и для школ, все равно очень Вам поможет, все нормативы у нас с Вами одинаковые, за исключением массы порций блюд и количества калорий.
Сообщений в теме: 8 Всего сообщений: 247 Зарегистрирован: 17.10.2010 В медицине с: 1988 Должность: преподаватель колледжа Откуда: Саратовская обл.
1. обеспечение санитарно-гигиенического обучения сотрудников пищеблока — 1 раз в год в ФГУЗ Роспотребнадзоре
2. Обенспечивает мероприятия по проведению производственногго контроля (планы, графики, обеспечение, периодичность, согласование и т.п.)
3. Санитарно-гигиеническое обучение сотрудников пищеблока и персонала школы, отделения, интерната, больницы и т.п.
4. подсчет не только выбора продуктовых норм, но и соответствие по калорийности (по Б.Ж.У), макро- и микро-нутриентам и С-витаминизация пищи
5. Составление примерного 7-дневного(10/14-дневного меню и его утверждение в отделе гигиены питания детей и подростков)
6. отбор проб для лабораторных исследований (на калорийность и т.п)
7. суточную пробу мед.работник должен оставлять сам! (или под его контролем ответственное лицо)
8. Журнал контроля за особо скоропортящимися продуктами ведет зав.складом, а мед.работник
проверяет и ставит подпись!
9. маркировкой посуды мед.работник на занимается, а только указывает — где, какая должна быть!
Не забывайте, что наша функция на пищеблоке контролирующая, а не ждущая подати и пайков!
10. Соблюдение норм и требований охраны труда персоналом и руководством (вентиляция, душ, сан.комнаты, оборудование и т.д.- т.е. 1 ступень оперативного контрля!
А если честно, более объемной и многогранной, страшной, неблагодарной, мало от Вас зависящей работы и видимо за скромные 50% трудно найти. УЖАС!
Вообщем — медицинский работник на пищеблоке (не важно какого ведомства и подчинения) отвечает за всю практическую и теоретическую подготовку персонала как пищеблока, так и раздаточных (обеденных залов). ЗА ВСЕ ВЫ В ОТВЕТЕ ПЕРЕД ЗАКОНОМ (СанПиНом)
Сообщений в теме: 1 Всего сообщений: 71 Зарегистрирован: 27.08.2010 Должность: медсестра Откуда: москва
Сообщений в теме: 8 Всего сообщений: 247 Зарегистрирован: 17.10.2010 В медицине с: 1988 Должность: преподаватель колледжа Откуда: Саратовская обл.
— в стационарах на каждые 200коек — 1ст.,
— 1 ст.в туберкулезных стац.-диспансерах и инфекционных больницах — на 100коек, и 0,5ст на 75 коек
— в психоневрологических больницах — 1 ст на 400 коек.
в больницах, не имеющих д/сенстры, наблюдение за работой пищеблока пвозлагается на ст.м/ или одну из м/с отделения (чаще это помощник эпидемиолога в стационаре)
— 1 должность д/сестры от 100-149 человек отдыхающих
— 2 должности — 150-399 человек -*-*-
— выше 400 отдыхающих — дополнительно 1 лолжность на каждые 250 последующих
Источник: https://akakpravilno.ru/snimat/kak-pravilno-snimat-probu-na-pishhebloke